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粮油辨识 | 怎样健康安全使用食用油?这些是关键!

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在日常生活中,粮油安全是人们关注的焦点之一,怎样健康安全地食用粮油?怎样才能购买到令人安心的粮油?如何鉴别市面上出售的粮油质量?顺德区粮食和物资储备局推出系列粮油辨识科普,教大家轻松选择、食用优质粮油!


一般而言,食用油的来源,可分为动物油和植物油两大类。动物油有猪油、羊油、牛油等,植物油则有棕榈油、椰子油、橄榄油、花生油、豆油、葵花籽油、茶籽油、芝麻油、玉米油等。


食用油可以补充人体必需的脂肪酸,脂肪酸有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三种不同结构。营养学家建议,为了使三种脂肪酸比例合理,可按1:1:1的比率摄入。荤油、椰子油等含有较多的饱和脂肪酸,花生油、茶籽油等含有较多单不饱和脂肪酸。豆油、玉米油、葵花籽油等含有较多的多不饱和脂肪酸。


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压榨油与浸出油有何不同


压榨油是通过物理压榨的办法将油从植物的种子里榨出来的,如黄豆、菜籽、葵花籽、花生都可经过这种物理方法榨油。这种油既保留了营养,又色香味俱全,很受老百姓的欢迎。它的缺点是对原料的品质要求较高,而出油率又比较低(榨不干净,油饼中有残留油),所以售价较高。


浸出油是通过化学方法浸出的油,都是无色无味的,其营养成分不及压榨油,但是出油率高,价格相对便宜些。


做菜怎么选油


如今物质丰富了,油的品种也多了,市场里有烹调油、调和油、色拉油、纯正大豆油,还有压榨油、二代调和油、转基因油等。这么多的食用油种类叫消费者不知道该怎样选择。


那么,做菜应该怎么来选择油呢?


烹调用油要根据油的特性和价格来考虑,普通调和油以豆油和菜油为主,加入少量的花生油,价格便宜,适合日常炒菜用;花生油质高价廉味香,炒菜最便宜;色拉油色清杂质少,通常用来做色拉。


还有一种高级调和油,是根据营养需求,将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多饱和脂肪酸按一定比例调配而成,购买时要看清标签上的说明。


炒菜莫待油冒烟


许多人在炒菜时有个习惯,先用旺火将素油加温,直到油锅内冒出青烟时,才将蔬菜倒入锅中。据测定,素油在锅内冒烟时,其温度已达200摄氏度,在这样的高温下,油脂中所含的脂溶性维生素A、D、E、K全部遭到破坏,而且蔬菜中的水溶性维生素C、B族维生素也大量损失,使蔬菜的营养价值大打折扣。


此外,素油在高温条件下,会产生一种叫“丙烯醛”的气体,它对黏膜有强烈的刺激性,使人流泪、流涕、甚至头晕、恶心。所以,在用素油做菜时,油温到七八成热时就可以炒菜了。


小心餐桌上的地沟油


地沟油泛指在生活中存在的各种劣质油,其最大来源为城市大型饭店下水道的隔油池。经过专门收集加工和提炼,这些被扔掉的垃圾,又能“堂而皇之”成为餐桌上的食用油。经过提炼得到的地沟油主要成分仍然是甘油三酯,但里面含有很多有害物质。食用了这些“地沟油”,可能会破坏人们的白细胞和消化道黏膜,引起食物中毒,严重时甚至引发癌症。所以“地沟油”被严禁用于食用油领域。


那么,怎样鉴别地沟油呢?一是看透明度,纯净的植物油呈现透明状,而“地沟油”透明度会很差。二是闻油味,滴一滴油在手上摩擦,然后仔细闻气味,如果有异味,很可能是质量问题,如果有臭味就很可能是地沟油。三是尝油味,口感带酸味的油是不合格产品,有焦苦味的油已发生酸败,有异味的油可能是地沟油。四是听声音,取出一两滴油层底部的油涂在易燃的纸片上,点燃后听燃烧的响声。燃烧正常无响声的是合格产品;燃烧不正常且发出“吱吱”声音的,水分超标,是不合格产品;燃烧时发出“噼叭”爆炸声,表明油的含水量严重超标,而且有可能是掺假产品,绝对不能购买。


来源:编辑整理

编辑:李小妮

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