顺德“不可不吃的六鸡”：凤城四杯鸡、清晖楚香鸡、南桥盐火局鸡、大良污糟鸡、均安香纷鸡、桂洲咸鸡。小编带大家来解锁其中名字最为别致的“大良污糟鸡”背后的故事。
平平无奇“一只鸡”
污糟鸡初名“润皮鸡”，因店主绰号而得名。店主在顺德大良开了一家小饭店，在饭店后面的菜地圈养了一些鸡味很浓的走地鸡，店主将靓鸡随宰随蒸，并且割去相对粗糙的鸡胸肉，挑出硬骨，所以最后骨软肉滑。
另外，配料专拣自然、原始的物料，最有特色的是容桂农家种植、腌晒的溏心淡口大头菜，以突出乡土风味，有利于引出鸡肉鲜味，同时也不因为太咸而掩盖鸡味。另外，配料还有清甜的红枣、脆嫩的葱白、嫩黄微辣的姜蓉和香浓弹牙的白胡椒粒，使成菜富于色彩美和食味多元化。
图摄｜顺德城市网摄影俱乐部网友“丘比特”
店主还接受一位老师傅的建议，用大铝盘或铜盘盛装，把鸡件薄薄地均匀平铺（不重叠）在大盘上，放入农家大灶上隔水蒸熟。这些金属大盘传热性能好，仅蒸5分钟就能出锅，使广东人执著的所谓“鸡味”，得以在最短时间里被热力尽逼出来，加上木质锅盖独有的吸水性能，不让蒸馏水产生，可以滴落鸡肉里。
赞誉多多“一盘鸡”
“污糟鸡”之所以能赢得食客垂青，首先是因为店家发扬光大了顺德人做菜讲究新鲜，做工精细的传统，在烹制方法上极富特色。除了严格选用农家走地鸡外，为保证件件精品，厨师特意割去相对粗糙的鸡脯肉，起去硬骨，把鸡肉切成骨牌件，故成菜骨软肉滑。
著名美食家蔡澜、唯灵、梁文韬、沈宏非、庄臣对被误称“污糟鸡”的铜盘蒸鸡大加赞美。而污糟鸡引来了“邋遢鸡”、“路边鸡”等模仿者，成为广东农家蒸鸡的代名词。
“大良污糟鸡”,其实是似贬实褒,似拙实巧,返璞归真,其实是顺德厨师苦心经营的一种农家风味,让城里人享受到回归自然的乐趣。
来源：综合整理
编辑：旷美玲
