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传承久远的手艺,究竟是什么让人欲罢不能?

顺德城市网

09-11 08:00

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顺德向来是盛产塘鱼河鲜的地方,自然,鱼就成为了顺德人最爱的食材之一。水乡人家,善于发掘鱼身上每一个细部的美味,不论是鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴等不同部位都有不同的菜式。吃鱼的方法也花样百出,煎、炒、煮、焗、焖……其中的一种做法就是“面”。顺德食鱼文化菜式有一千多种,但是就是小了主食面条。面刚好填补了这个空隙。


相传,清朝乾隆五十三年(公元1788年)顺德大良人---龙廷槐、字澳堂,进士出身,曾任翰林院编修,候补御史,嘉庆五年(1800年)辞官南归,筑园(清晖园)奉母。适逢母亲五十大寿,厨师梁大利忘记买面粉回来做长寿面。梁大利厨师在宴席菜式别出心裁的用鱼肉做一碗长寿面深得龙廷槐母亲喜爱。后多有行孝者校此法,故长寿渔面的美誉由此闻名遐迩,长盛不衰。


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1911年,渔面作为中国岭南名产参加巴拿马举行的万国博览会,以“银丝渔面”获得银质奖。后因其制作工艺复杂、成本昂贵故不能大量生产,渐渐失传。


现在顺德对于鱼面的传承不得不说起一个人:梁锦辉。


当梁锦辉在顺德一家知名酒店任厨师时,发现许多在顺德水乡长大的人,对鱼情有独钟,都十分喜欢吃渔面。然而,渔面的成本较高,只有钱人才能吃得起,于是就一直思考如何将渔面做为大众化的小吃,宏扬及传承顺德优秀的饮食文化。


从2002年开始,梁锦辉就开始研究刮鱼青的设备,刚开始的时候是遇到了重重困难,特别是技术与资金,但他一直没有放弃,终于研究制作出了令他满意的面,直到现在,也一直在研究升级面,最终打造了属于自己的面品牌。


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面还获得过,连南八仙宴指定菜式,陈村花宴点心金奖,黄连桑基渔塘宴特色菜,北滘老人院(长寿渔面),中国名小吃,第十一届顺德私房大赛三等奖,金汤渔面金奖等等。


要做成一碗面,不是一件简单的事情,首先要起鱼肉,然后刮鱼青,一斤鱼最多能刮出四两鱼青,之后要把鱼青打成胶,然后成面,最后下锅煮制,味美鲜甜,适合各个年龄段的人食用。


将鲜活的鲮鱼洗净,漫漫的用刀背将鲮鱼背部的肉刮取,挑去鱼刺后,再用手笪成胶,装入三角布袋挤成细面条状,放入高汤内,文火煮沸至1分钟,外表普通的一碗长寿面,弹性十足、鱼香鲜美、营养丰富,后因此面为鱼肉制成而得名鱼面。


夹一筷子鱼面进嘴里,由于鱼肉的口感十足,用牙齿咬一下是很难咬断的,所以时刻要多咬几下,那种QQ弹弹的感觉不要太快乐~


你有没有吃过鱼面呢?


来源:综合整理

编辑:黄青


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