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顺德菊花鱼生,专治各种“嘴刁”!

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“没有一条鱼能游出顺德”,这话小编说腻了,但顺德人是真的“懂”鱼,鱼的千百种吃法几乎都出自于顺德厨师之手,慢慢地,鱼对顺德人来讲,不再仅是裹腹的美食,顺德人对鱼有一种浓浓的情结,百食不厌。小编将分几期跟大家聊聊顺德特色的烹鱼法。


顺德菜式多以常见的淡水河鲜为主角,在多种吃鱼的方式中,顺德特色传统名菜菊花鱼生最具代表性。


顺德菊花鱼生,类似日本“的刺身”。虽然也用佐料,但一般不用山葵泥、芥末等有刺激性的佐料,而是滴上香油、酱油,再配以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、花生碎、芝麻、酸豆角等佐料,搅拌均匀。


夹一块鱼肉入口,顿感鱼肉的鲜嫩和柔韧,冰凉爽滑,与佐料一起在味蕾间缠绕,辣、酸、甜、香、鲜种种感觉被带出,让人唇齿留香。鱼生之外,以鱼头、鱼尾和鱼骨煲粥,鲜甜;骨腩油炸,酥脆;鱼肠焗蛋,香滑;鱼皮捞起,爽口……一鱼多吃,变化无穷。


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鱼生究竟有多最讲究?


鱼生最讲“品相”,鱼肉必须要透明晶莹才算靓,因此在做鱼生时非常讲究放血,也最是“技术含量”所在。把握不好,鱼肉带红或水分过多,都会大大影响口感与卖相。一般放血,是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀,然后将鱼放回水中,待鱼在游动挣扎中鲜血流尽,便能得到毫无淤血洁白如霜的鱼肉。而顺德厨师在这方面很有一手,他会首先抓起鱼头,然后在鱼尾割上一刀,让鱼一时死不了却因为伤口受痛而拼命摆尾,鱼血因此加快流失,最后鱼血放得干净,鱼肉漂亮,吃鱼生时也不会有鱼腥味。


放血之后就是切鱼片,鱼生好不好吃,全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片,强调的是一个“薄”,「薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现」。一个好的师傅,能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度,薄如蝉翼,晶莹剔透,漂亮至极。一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,如此才能爽滑清甜。 盛鱼生的盘子也很讲究,一般用传统的漆盘或是船形器皿。盘中放入冰块轧平,然后在上面铺上一层保鲜膜,再将鱼片均匀整齐地覆盖在上,菊花鱼生就完成了。


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菊花鱼生有个出名的传说


关于顺德的菊花鱼生有一个很出名的传说典故。在清末年间,顺德大良有一名厨师叫王仙,绰号野仙。是康乾名厨王小余后人。其绝技是“切脍如飞”。在一盏茶的时间内切除薄如蝉翼,晶莹剔透的生鱼片,味道鲜甜无比。


野仙制作顺德鱼生风靡广州十三行,更被推荐上京为李中堂大人制作佳肴。艺高人胆大的野仙蒙眼切鱼片技惊四座,做出美味动人的顺德鱼生得到中堂大人的嘉奖。


王仙的绝技实在让人佩服,虽然我们做不到有大师般的厨艺,但是也可以自己去尝试做一道美味的顺德菊花鱼生!


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来源:编辑整理

编辑:李晓华


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