大良炒牛奶是顺德第一名菜大良，是顺德最负盛名的特色招牌，无数美食爱好者纷纷来到顺德只为尝上一口凤城炒牛奶！但炒牛奶源远流长，它的美食故事或许你未曾了解。
权威的《中国烹饪百科全书》记载：“大良炒牛奶创于中华民国初年。”民国十七年（1928年）八月二十九日《越华报》题为《凤城食谱》的文章，罗列了炒水鱼、顶骨大鳝、野鸡卷、网膏鳝王、炒牛奶等“别处所无”的顺德名菜。
籍贯顺德的著名学者陈荆鸿先生在《蕴庐文萃》中谈到民国期间，广州永汉路（今北京路）木排头横巷里，有一家清一色“退隐女佣”经营的“西厢”小食肆，以凤城食品驰誉。该店的炒牛奶是把“滴珠原奶”煮沸后合工，耳义回面上凝结的薄糜，一层层地炼取着，俗称之为奶皮，然后和以猪油，猛火热炒而成，甘香嫩滑。
凤城炒牛奶（摄/顺德城市网摄影俱乐部“海鲜”）
但这种炒奶皮也有局限性：一是炼取奶皮沿用古代制“酥” (即酥油）的方法，要经过煮沸、搅动、冷凝、取皮几个环节，逐层片取，工夫繁复，效率低下，只限于私厨捻手少量制作，仅能满足少数富人享用，无法在市场推广普及。
二是成菜虽有甘香滑嫩之妙，却因配料少而味道口感失之单调。有鉴于此，在20世纪40年代初，凤城名厨龙华师傅对炒牛奶的制法做了革命性的改造，在水牛奶中加入凝固剂鹰粟粉，还有鸡蛋清，配料增添爽口弹牙的虾仁，甘香的鸡肝粒，油香的炸榄仁，嫣红的火腿蓉”， 使成菜既奶香醇厚、洁白嫩滑，又色彩鲜艳、口感多样。经过这一精心改良，大良炒牛奶终于走出了富人的厨房，走向餐饮市场。
炒牛奶甫经改良即不胫而走。据老人回忆，20世纪40年代以后，华盖路之“飞园”以炒牛奶出名，红极一时。
港粤红星张瑛、白燕等曾多次专程驱车来大良品尝炒牛奶，很快炒牛奶风靡港、澳、华南各地，并经广东籍厨师主厨的新雅粤菜馆传至上海，其后又经由中国驻联合国代表团顺德籍厨师戴锦棠、胡洪、康志雄，顺德著名食店“冯不记”后人冯海等的传播，大良炒牛奶香飘美洲，如今前美国总统布什家乡休斯敦也有炒牛奶应市呢！
近年，随着“顺德美食传播团”频繁出国献艺，大良炒牛奶传遍了五大洲。
来源：《顺德原生美食》（廖锡祥）
编辑：李晓华
