编者按：提及顺德时，许多人脱口而出的话离不开“食在广州，厨出凤城”、“世界美食之都”等。顺德人总是孜孜不倦地追求着极致的味道，在历史的长河中不断继承与创新，这种味道是一种烹饪风格，也是一种精神。“世界美食之都”——2020顺德美食文化周正在开展，美食示范店人气爆满的创意何在，顺德名厨如何传承，顺德名菜挑起味蕾的密码在哪里？顺德城市网推出系列报道，对美食示范店、名厨传承、非遗美食技艺、名厨创新菜等进行关注，推动顺德进一步打响美食文化品牌。
“顺德渔村始创于1995年，扎根在顺德25年。”顺德渔村大良店店长郑泽湖说，他来到顺德渔村十几年，担任店长近十年了，见证着顺德渔村在坎坷中不断发展壮大。他介绍，顺德渔村历经2003年的非典、2012年的金融危机、2020年的新冠肺炎疫情。对于餐饮企业来说，每一次都是致命的打击，但顺德渔村每次都能在挫后重振，至今，已荣获多达17项全国级及广东省级认证荣誉。今年10月份顺德渔村第四家店在华侨城开业，11月份顺德渔村被评为“世界美食之都·顺德美食示范店”。所有的成绩都得益于其稳扎稳打的根基，而这种根基来源于菜品质量及日常精细化管理。
顺德渔村手信。
带着情怀创新顺德美食
11月18日下午，城网君来到顺德渔村大良店，走入大门，首先映入眼帘的是富有顺德水乡特色的桑基鱼塘背景以及摆在橱窗中的国潮风渔村手信。再往里走，中空大厅朱红色的基调凸显中式端庄典雅的风格，稍显昏黄的灯光辉映之下，兼具传统气息与现代感，富有岭南风韵。当下，顺德渔村4间直营门店均以“早茶点心，顺德菜”为重点，配套的食品也主打“顺德制造”，强调顺德特色、顺德情怀。
“扎根本地，要用本地食材，但也要追求多种处理手法。这个是顺德厨师一贯求变创新的灵魂所在。”郑泽湖说。例如“鱼头鱼卜焗山泉鸡”这道看似简单的菜，其实烹制过程大有讲究。鱼头、鱼卜、鸡肉每种食材的熟热程度和所需温度不同，因此要严格把控细节将其各自煎香，再一同放入炉中焗，调制出鱼和鸡最美的鲜味，味道浓郁、肉嫩鲜滑，达到食材最佳品尝状态。郑泽湖介绍，鱼和鸡融合得来的鲜味是从北方鱼、羊“鲜”演变而来的，这是基于顺德常见食材及饮食习惯的创新。
青龙虾炒水牛奶也是店里独具顺德风味的特色菜，顺德渔村集团行政总厨吴欢勤介绍，选用顺德的水牛奶是因其比较甜滑，奶香更醇厚。11月18日当天，吴欢勤现场展示了青龙虾炒牛奶的烹制过程，并分享注意点：在炒水牛奶时，一定要保持顺时针，否则炒出来的牛奶不那么滑。
吴欢勤现场展示了青龙虾炒牛奶的烹制过程。
以精益救精的匠心烹制顺德菜
顺德渔村一直以“传承顺德精神、传播顺德饮食文化”为理念擦亮顺德菜的名牌。郑泽湖表示，这里的顺德精神即融入油盐酱醋茶中的精益求精的精神。从粗料精做的“牛气冲天”这道菜说起，一条普通的牛尾，顺德渔村的厨师将其分为三用，首先最粗和中间部分将分别做成大小份量的“牛气冲天”，而最细的部分则作为“百香果焖牛尾煲”原料。
让顾客食得放心、食出健康这是许多餐饮企业的基本要求。“欢迎随时监督监控，这是顺德渔村明厨亮灶的态度，”郑泽湖说，顺德渔村的厨房是公开透明的，随时欢迎任何行业的人进入厨房参观。在不断强化这种态度的同时，让自己记住饮食行业要将食品安全放在第一位的准则，同时也让顾客更加放心食用。食品安全保障首先从食材采购抓起，顺德渔村的食材在市场择优采购后要经过库房验收、厨师验收等层层把控才能到砧板上，最后送到顾客面前。
鱼头鱼卜焗山泉鸡。
值得一提的时候，顺德渔村采用4D管理即4个到位的管理模式，这让顺德渔村的方方面面都给人井然有序的感觉。4D管理指在顺德渔村的经营管理过程中要求所有员工做到整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。进入顺德渔村的厨房，可以看到所有厨具、口罩、抹布等厨房用品摆放整齐划一，并有不少警醒标语。
从选材、烹制、管理一些列流程都以高质量的标准去执行，以顺德食材为原料，用精益求精的匠心、创新的思维去烹制，这些都是顺德渔村稳扎稳打的根基。（梁碧柔）
