顺德+

顺德资讯平台,让你爱上顺德...

打开

藏而不露!顺德名菜“玉树绉纱卷”的绉纱是怎么“织”出来的?

顺德城市网

01-06 15:25

关注

1.jpg

图截《顺德原生美食》


宛如同一匹绸缎捆着珍宝,表面微起的皱褶,既能附着更多芡汁,让鱼卷更入味,还能配合内里的配菜,吃起来口感丰富又弹牙。这道菜极其考验厨师的刀工!


生活在顺德,这道有百年历史的传统顺德名菜“绉纱鱼卷”大家一定听说过吧?那么绉纱鱼卷是谁创制的呢?这层绉纱究竟又是怎么“织”出来的?


顺德人烹鱼不仅制法多样,而且富于巧思,通过精湛的刀工,切配出形态各异的鱼类食材,与丰富多彩的配料、调料,巧手烹出令人赞叹的鱼类佳肴美点。据不完全统计,鱼料的的形态有全鱼以及块、球、丸、饼、盒,扎、排、卷、筒、脯、片、夹、角、环、条、丝、段、榄、丁、粒、松、蓉等二十多种,“卷”是其中之一,成菜以圆筒形出现,将馅心藏而不露,具有一种含蓄的美感。


绉纱鱼卷起源于“南国丝都”年代。1958年,在广州华侨大厦中厨部掌勺的凤城厨师冯佐、梁成和李腾,为满足归国华侨品尝家乡菜的强烈愿望,精心创制了一款名菜“玉树绉纱卷”(菜远雅称“玉树”)。


绉纱鱼卷受绉纱启发而创出


绉纱是织出皱纹的丝织品,以“绉纱”命名的菜品,其“皮”微起皱褶,作用是避免“皮”光滑单调,而造成咀嚼时对牙齿的轻微反弹力,让舌头感到美妙的轻微触感,从而形成一种咀嚼的快感。


另外,微起的皱褶,使芡汁容易挂附在鱼卷面上。芡汁中淀粉受热糊化变黏,产生特殊光泽,由于光的反射作用,勾芡后鱼卷变得光亮鲜明。美味的芡汁附在鱼卷上,还可以令鱼卷更加入味,浓稠的芡汁附在鱼卷上,也可以延长鱼卷在口腔的滞留时间并扩大与舌部的接触面积,增强人对菜肴滋味的感觉。


1.gif


怎样才能“织“出“绉纱”来呢?


据创制者之一冯师傅生前介绍,把鲮鱼肉刮青剁蓉,放入盆内,加入适量盐,顺一方向挞至起胶后,加入干生粉和少许清水,和匀再挞,取起,揉成团状,切成厚片,放在砧板上,用刀身压薄成扁长方形,然后用刀刮起,使之成绉纱纹片状。这是很考验刀工一道菜,刀工稍差的人,就是刀下造不出“绉纱”的效果来。把卷“皮”制成后,包入冬菇条,火腿幼条、菜远各一条,卷成筒状,拉油炒熟,便成“玉树绉纱卷”。


2.gif


3.gif


继玉树绉纱卷之后,不少绉纱鱼卷名菜陆续诞生。在多次的厨艺大赛上获得不俗的口碑。一道绉纱鱼卷像一面明亮的镜子,反映出顺德人对美食的色、香、味、形、口感的不懈追求。


来源:《顺德原生美食》

编辑:李晓华


暂无评论,快来抢沙发!

  • {{item.username}}
    {{item.zan}}
    {{item.time}}
  • 提交