藏而不露！顺德名菜“玉树绉纱卷”的绉纱是怎么“织”出来的？

图截《顺德原生美食》

宛如同一匹绸缎捆着珍宝，表面微起的皱褶，既能附着更多芡汁，让鱼卷更入味，还能配合内里的配菜，吃起来口感丰富又弹牙。这道菜极其考验厨师的刀工！

生活在顺德，这道有百年历史的传统顺德名菜“绉纱鱼卷”大家一定听说过吧？那么绉纱鱼卷是谁创制的呢？这层绉纱究竟又是怎么“织”出来的？

顺德人烹鱼不仅制法多样，而且富于巧思，通过精湛的刀工，切配出形态各异的鱼类食材，与丰富多彩的配料、调料，巧手烹出令人赞叹的鱼类佳肴美点。据不完全统计，鱼料的的形态有全鱼以及块、球、丸、饼、盒，扎、排、卷、筒、脯、片、夹、角、环、条、丝、段、榄、丁、粒、松、蓉等二十多种，“卷”是其中之一，成菜以圆筒形出现，将馅心藏而不露，具有一种含蓄的美感。

绉纱鱼卷起源于“南国丝都”年代。1958年，在广州华侨大厦中厨部掌勺的凤城厨师冯佐、梁成和李腾，为满足归国华侨品尝家乡菜的强烈愿望，精心创制了一款名菜“玉树绉纱卷”（菜远雅称“玉树”）。

绉纱鱼卷受绉纱启发而创出

绉纱是织出皱纹的丝织品，以“绉纱”命名的菜品，其“皮”微起皱褶，作用是避免“皮”光滑单调，而造成咀嚼时对牙齿的轻微反弹力，让舌头感到美妙的轻微触感，从而形成一种咀嚼的快感。

另外，微起的皱褶，使芡汁容易挂附在鱼卷面上。芡汁中淀粉受热糊化变黏，产生特殊光泽，由于光的反射作用，勾芡后鱼卷变得光亮鲜明。美味的芡汁附在鱼卷上，还可以令鱼卷更加入味，浓稠的芡汁附在鱼卷上，也可以延长鱼卷在口腔的滞留时间并扩大与舌部的接触面积，增强人对菜肴滋味的感觉。

怎样才能“织“出“绉纱”来呢？

据创制者之一冯师傅生前介绍，把鲮鱼肉刮青剁蓉，放入盆内，加入适量盐，顺一方向挞至起胶后，加入干生粉和少许清水，和匀再挞，取起，揉成团状，切成厚片，放在砧板上，用刀身压薄成扁长方形，然后用刀刮起，使之成绉纱纹片状。这是很考验刀工一道菜，刀工稍差的人，就是刀下造不出“绉纱”的效果来。把卷“皮”制成后，包入冬菇条，火腿幼条、菜远各一条，卷成筒状，拉油炒熟，便成“玉树绉纱卷”。

继玉树绉纱卷之后，不少绉纱鱼卷名菜陆续诞生。在多次的厨艺大赛上获得不俗的口碑。一道绉纱鱼卷像一面明亮的镜子，反映出顺德人对美食的色、香、味、形、口感的不懈追求。

来源：《顺德原生美食》

编辑：李晓华