菊花拆鱼羹相信大家都吃过了，但是三鲜拆鸭羹，大家吃过没？
三鲜拆鸭羹，是顺德的一道历史名菜，早在清代已经盛行。不过，由于计划经济时代反对“高”、“精”、“尖”而濒于失传。经大良毌米粥大厨的改良，这道做工细致的夏日靓汤“重出江湖”。
说起来，三鲜拆鸭羹与大良清晖园结缘很深。该园“有池有馆八九亩余”，“故园十亩竹，竹笋随时生。采之供我馔，使我肠胃和。”历代园主有养鸭挖笋采莲育菇的习惯，“畦蔬初熟厨酿盈壶”。他们就地取材，将自养的鸭子滚熟，拆肉切丝，与“三鲜”——鲜笋、鲜莲、鲜菇同滚，而成味道鲜美的消暑靓汤，体现了顺德人不时不食、因材制宜的饮食习惯。
图源：博栋粤语故事
从制法上看，早禾鸭由于食料丰富，生长期短，虽然肥腴骨嫩，但肌肉含水分较多，不宜于长时间煲或炖，所有多用碎件或切片后蒸或炒等，即使煲汤，也仅熟即可（顺德籍粤菜大师黎和语）。
此汤用滚法，能保持鸭肉嫩滑；而为了鸭肉速熟，将它切丝。为了与主料形态相近，配料也切幼条。一个“拆”字，体现了顺德菜注重手工、做工精细的特点。
为适应当今食客的口味要求，毌米粥大厨对这款历史名菜的制法加以改进，主要把拆熟鸭丝改为生切鸭丝，使此菜的口感更佳，卖相更靓，使这道老牌名菜品位得以进一步提升，适应当今城市化的更高要求。
有诗咏三鲜拆鸭羹：远播芳名越百年，和羹共烩鸭三鲜。清甜吻润消烦暑，沁入心脾胜玉泉。
来源：食典寻源
编辑：左翠银
