顺德一向粥品风行，其原因一是顺德炎热时间长，人们流汗消耗大，各类粥品是及时补充水分和养料的方便食品：二是“食粥是越人一种风俗，流行至今”， 就是“中原人南来，也不能适应当地环境，追随食粥风俗”。 (司徒尚纪《广东文化地理》）
从明火白粥、鱼生粥、鱼肠粥到粥底火锅......其中轰动效应最大的当数粥底火锅。
粥底火锅改善了粥底的制法，把岭南传统的“生滚粥”与“清水火锅”的做法结合起来，选用上一年的靓米和用鸡、珧柱等多种底料煲成的味汤熬成粥底，因而特别香滑黏稠，一位目睹粥底火锅制作的记者评论说，粥底火锅制作者的“高明就在于用的是米汤，虽没米粒却保持了一定稠度，你怎么煮，它不粘底，你怎么搅，它不生水。对于粥水火锅，米浆的租度是重要的，它令鱼、肉人口更鲜滑，却锁住了菜肴的鲜味”。其次是放料井然有序，让美味层层铺陈。”
吃粥底火锅有如写一篇散文，有“起承转合”四个层次：
起：就是放贝蟹类最先按两人一只的比例投放水蟹做“味胆”， 接着烫着吃珍珠贝、红油蚌、蛏子、沙虫之类，让这些新鲜物料的佳味在滚煮中融入粥水里，奠定了火锅鲜美的底味；
承：就是涮猪杂这类鲜与爽兼而有之的食料，可谓承前启后；
转：就是焯那些薄而柔弱的鱼片和蔬菜，让它们在稍烫即熟的瞬间，有幸传承并享受积淀下来的美味，然后迅速功成身退；
合：即当雪白的粥水微微泛黄，清香渐次变成浓香，每位食客舀起一小碗精华汇聚的百味粥，仰头美滋滋地与喉咙、食道、胃袋亲密接触，这就意味着美食文章到了篇末点题的阶段。
整个过程，层次分明，条理清晰，乱来不得。其间还有中段休憩，穿插吃些小食或小菜，以调剂口味，增添情趣。
粥底火锅在粤菜重要发祥地之一顺德走红，根本原因是食客在求变。精致、繁琐、厚重的大餐吃多了，自然想换换清淡简单自为的吃法。而粥底火锅味道更为清鲜，味并不浓的粥底更能烘托出火锅料的原味，而绵滑的粥水如芡汁般，对粥料起到一定保护作用，令其不易烫老，因而能保持爽滑的口感。归根到底，还是返璞归真、追求本味的取向促成了粥底火锅热。另外，城市化、现代化的需要也使粥品升格成为一种可能。
来源：《美味顺德》
编辑：左翠银
