顺德美食名声在外，正所谓“食在广州，厨出凤城”，外地很多餐饮店均以“顺德名厨”主理作为招徕客人的“绝招”。那么，顺德厨师们到底有什么样的“绝技”，食客们在顺德有哪些菜是一定要试的呢？
绝招一：蒸鱼
豆豉鲍汁蒸鱼头/莫家佩 摄
首先，当然是蒸鱼了。
很多年前，顺德已经出现了“立体蒸鱼”模式。顺德的蒸鱼无论是海鱼、河鱼还是四大家鱼，均非常出彩，尤其是四大家鱼，很多人感叹：离开了顺德就吃不到那么鲜美的蒸鱼了。
与海鱼、河鱼相比，很多人觉得塘鱼总有一股挥之不去的“泥味”。但顺德厨师就是能用他们的巧手化腐朽为神奇，把一条平平无奇的塘鱼变成无上美味。
顺德厨师还有一个“必备”技能，那就是必须要精准把握蒸鱼出锅的时间，真正做到了多一分钟则太老，少一分钟则不熟，鱼身又嫩又滑，满口鲜香。除了鱼肉，鱼皮、鱼骨、鱼鳔和鱼肠等，经过他们的精心烹制，都能变成一道道美味佳肴，让人拍案叫绝。
绝招二：牛奶菜品和小吃
凤城炒牛奶/顺德城市网摄影俱乐部“海鲜” 摄
做牛奶菜品和小吃是顺德厨师的第二个绝招。
顺德是鱼米之乡，过去顺德的农田里都是水牛耕作，顺德人对水牛奶有着别样的钟爱之情。他们把牛奶软炒，使之凝固成白玉一样的炒牛奶。炒牛奶继而又发展成“炸牛奶”，炸牛奶加蛋清，粘上面包片，半煎炸之后，是极具顺德特色的窝贴牛奶。
除此以外，还有金榜牛奶龙虾球，牛奶炖鸡和燕窝鲜奶露等。当然还有不能不提到的顺德名小吃双皮奶和牛乳饼等等。
绝招三：小炒
顺德人是出了名的会吃，菜肴必须色、香、味俱全才叫合格。
顺德厨师做凤城小炒讲究镬气，为造就足够的镬气，食材必须切得长短划一、厚薄一致、条理顺畅，再是用猛火快炒，使之快速炒熟，避免养分大量流失，保持菜肴的本色。其次是勾芡精当，香港美食家蔡澜先生曾称赞顺德厨师：“顺德人炒东西，吃完碟中芡也不见汁，原来芡汁都给原料吸进去，才算合格”。
曾经是顺德十大名菜之一的“菜远炒水蛇片”就是凤城小炒的典范。
水蛇片只用8次刀起刀落，然后大火急炒几下，从下锅到端到餐桌，前后只花3分钟。此时鲜嫩的水蛇肉似乎还在律动，鲜香诱人，让人食指大动。
去年，广东省市场监督管理局发布了《广东省市场监管领域防控新型冠状病毒感染的肺炎疫情工作领导小组办公室关于强化食品经营监管做好疫情防控的公告》明令禁止野生动物交易活动，如今水蛇已暂别了我们的餐桌。
编辑：刘盈
来源：顺德档案史志苏惠峰
