聊起勒流黄连的那些乡间烧腊高手，上一期小编跟大家分享了黄连烧鹅“鼻祖”如何带领黄连烧鹅超越黄连叉烧的奋斗史（详情点击链接：后来居上的黄连烧鹅，它是怎么打败黄连叉烧的？）。今天，小编就深入给大家介绍一辈子转悠在烧腊炉边的两位颇有传奇色彩的勒流黄连乡民：“烧鹅英”与“大头华”。
“烧鹅英”，在黄连大名鼎鼎，原因一是烧得一手靓烧鹅，二是有一个加冕了“顺德厨王”的儿子——谭永强。
“烧鹅英”身材高大，双目如炬，秉性有傲骨，是一位脍不厌细的乡土美食家。他喜欢吃米沙粥，那时没有现在的米沙卖，要吃米沙粥得用砂盆和擂浆棍擂。他擂米很有讲究，要求擂浆棍不沾砂盆，说是沾盆了米会起浆，不好吃，所以得用阴劲，以米磨米使其成幼粒。他剁鱼松（松，繁体为“鬆”）也与众不同，不得将鱼松翻来覆去，剁一层“片”(作动词用)一层，直至不能再“片”，便把压底的弃掉，说是沾了砧板的浊气，吃不得。像如此“奄尖腥闷”(一丝不苟)的美食制作“花边新闻”，“烧鹅英”有很多。
每天，只要“烧鹅英”高大的身影一出现，他的档口马上里外三层地围满了顾客和希望得到精神抚慰的“偷香客”。“烧鹅英”把烧鹅放在砧上，一刀破膛，举起，让腹中烧鹅汁泻下盘里，切去鹅头鹅颈，伸手扯去喉管，剔去肺叶等杂物，然后根据顾客指示，手起刀落，半尺厚的砧板在刀下“咄咄”作响，眨眼间，鹅块化整为零，被整齐有序地铺排在顾客自带的盘碟中。“烧鹅英”刀工了得，每块烧鹅皮绽裂向上，如果鹅皮凹陷，鹅肉就不鲜了。据说他用的刀工不同，斩出的鹅块味道就有异。
“大头华”是“烧鹅英”的高足。据说他先前以骑自行车载客为业，对“烧鹅英”的“烤”技早就仰幕在心。他三番几次把“烧鹅英”送到家门，还热心地为“烧鹅英”搬水泥，清鹅粪，十分执著地表达了拜师学艺的心愿。所谓真诚所至，金石为开，“大头华”终于得偿所愿，成了“烧鹅英”的入室弟子。
在名师的指点下，“大头华”的技艺日精月进，他成了黄连数一数二的烧腊高手。他牢记师父的教诲，恪守传统工艺。他用料讲究，长期选用开平马岗鹅（因清远乌鬃鹅现已稀缺），此鹅养法自然，非人工催肥，鹅体骨脆肉滑。他烧腊用的是半人多高的大瓦瓮，瓮内温度高散热慢，能挥发出人体所需的多种元素和自然的气息。“大头华”选择木炭也很苛刻，非木麻黄（俗称“石斑枝”）不可，因为此炭质地坚实，无烟，有植物香，能确保他的烧鹅原汁原味。“大头华”对色素（花红粉）、味精等花巧的化工原料深恶痛绝，坚决摒弃，甘愿多花成本也得选用名牌曲酒、酱油、日晒盐和麦芽糖。
“大头华”烧鹅皮薄而脆，色调如红玛瑙，呈现宝石般的光泽，鲜红悦目，他烧制的鹅比其它同体积的烧鹅轻半市斤左右，一口咬下去香味四溢，肉汁渗出，尤其是刚烧好稍凉时更是皮脆肉滑，骨味鲜美。由于烧得够火候，骨髓得以充分凝聚，因而越咂越有味。在烧鹅块上浇点酸梅酱，食味鲜中夹带酸甜，更是另一重高境界。
“大头华”烧鹅口碑声名远播，据说香港“荣华大酒店”总厨张先生吃过“大头华”烧鹅后慨叹：“在香港很难品尝得到这样味道醇厚、风味独特的传统烧鹅。”顺德碧桂园、广州“华夏大酒店”、港澳乃至日本的一些大酒店曾以高薪诚聘“大头华”，但他不为所动，坚持留在黄连这块风水宝地，守护并发扬光大黄连烧鹅的传统。
来源：美食勒流
编辑：李小妮
