编者按：别以为煲粥不需要高深学问和精湛的技艺，把粥煲到顶儿尖儿，成为蜚声食坛的“粥王”，还真有很大的难度呢。顺德这个厨师之乡，这块烹饪热土，曾先后走出了三位岭南“粥王”，难怪粥水制作技艺列入了顺德的“非遗”名录。
昨天，我们通过《从顺德走出的三位“粥王”①：鱼肠粥王吴潜初》一文认识了第一位粥王吴潜初，今天我们继续来认识第二位“粥王”吧！
第二位“粥王”是“伍湛记”及第粥品牌创始人伍湛。
及第粥是岭南生滚粥的一种。及第是“三元及第”的简称。古代科举考试，明朝以殿试之前三名为“三元”，即状元、榜眼、探花。及第粥因为用的是三种物料煮粥，其中猪肉丸、猪粉肠、猪腰花分别喻“元”“眼”、“花”，便以此寓比“三及第”。
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广州乃至岭南地区制作及第粥最负盛名的是位于广州西关文昌巷口(旧时文园酒家巷口)的伍湛记粥品专家。该店是民国时由顺德人伍湛父子所开设，只有几十个座儿，专营生滚粥系列，其粥底以绵滑的米种(不一定是靓米)加江珧柱等配料熬成，味道特别鲜美。该店及第粥所用的肉丸特别爽滑，是用七分瘦三分肥的猪肉搭配制成。及第粥的肉丸，顺德人必加入些“江南正菜”。顺德籍香港美食家唯灵指出:“‘江南正菜’一向是顺德人珍视的烹调‘甘草’。这是‘大头菜’族类的妙品，香而冶味，在咸菜中真是‘目无余子’。”顺德人在肉丸中加入正菜粒，发挥其画龙点睛的魅力。“时下粥店的净肉丸差劲之处有如没有阳刚之气的小男人，不值一提”(见《唯灵食趣》)。这精辟的论述揭示了“伍湛记”及第粥猪肉丸特别鲜爽的奥秘。
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“伍湛记”粥品被记入了《广州饮食业史话》之《名店著名食品》一节中。而《店号简介》一节也记载: “‘伍湛记’以著名粥品见称，当时有七及第、牛及第、滑鸡、珍肝、鱼球粥等等，粥底亦好，为粥品店有名者。”这家老字号的镇店之宝，是一只黄澄澄的大铜煲。黄铜传热均匀，保温性好，而材料矜贵，制作麻烦。清末民初时，广府地区稍微家境好些的女孩子出嫁，嫁妆里肯定有一副黄铜厨具，至少会有一只黄铜煲。作为老年名粥铺，“伍湛记”自然选一只大铜煲作为店铺的标志。
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伍湛记现已开设了分店。《食在广州[岭南饮食文化经典])介绍说:“现广州市吃粥最佳处是位于龙津路的伍湛记，这是广州老城区最享盛名的粥店老字号。”“伍湛记”及第粥先后被评为“广州名小食”和“中华名小吃”。有诗赞美“伍湛记”及第粥：
名扬岭表客如云，粥白凝脂吐馥芬。
一碗荣登三及第，全凭伍湛赋鲜魂。
资料来源|《顺德名厨》
编辑|海妮
