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敬佩!“顺德厨王”做了6年杂工只为打下扎实基本功!

顺德城市网

2020-05-18 16:39:06

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关于勒流厨师,前几期小编跟大家分享了“烧鹅英”、“大头华”、“顺德第一点心师”、“深情厨神”、“名厨张远”等人的故事,今天,就来聊一聊“顺德厨王”谭永强的“威水史”~~


一位国画大师有句名言:“转益多师是我师”。这句话用在谭永强身上,同样十分恰切。


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谭永强。(图:红厨网)


谭永强是勒流黄连人,儿时家里从事烧鹅小生意,他沿袭了上一辈人的生活轨迹,读完书后就到酒楼学艺,从学徒做起,成为一个地地道道的顺德厨师。在他几十年的从厨生涯中,获奖不少,声名在外,并且引起国内同行的关注,更令许多大宾馆大酒店的“学院派”烹调技师刮目相看。


他曾拜学过十多个师父,但他的第一位启蒙烹饪教师是他的父亲“烧鹅英”(黄连这两位乡民一辈子转悠在烧腊炉边,却大名鼎鼎!)。十五六岁时,因为家境贫困,他一边读书,一边帮父亲制作烧鹅,故此也以“烧鹅强”广为人知。小时候,他的父亲常请一些本地厨师朋友回家做菜解馋,共同研究菜肴制作,他们边做边议,边吃边聊,长辈的心得体会被谭永强记在心里,渐渐化为他的一本食经。


1972年,18岁的谭永强步入饮食行业,在勒流供销系统的酒楼里工作学艺,带他出身的厨师是张远。他从杂工做起,洗碗、扫地、切菜、杀鸡、配料,什么都做,一直干了6年,还未获准烧一道供客人食用的菜。在这样严格的锻炼下,他扎扎实实地练好了厨房的各项基本功,成名后谭永强认为,“一个学徒太早上台烧菜不是好事,所有的知识只有在头脑里消化后,才能流畅地上台做菜。”


年青的谭永强学艺热情的确异平寻常,当他凭着实力成为厨房的业务骨干后,有幸被单位选派到广州的名店跟大厨学艺,“广州酒家”、“南方大厦”餐厅等,每店学习10天,亲身与大师傅一起体会工作。当时在“南方大厦”向一位为周总理烹菜的大师学习时,为了尝尝当年周总理吃过的菜,谭永强拿出了他3个月的工资150元,给酒楼做“成本费”。


事业有成后,他没有固步自封,反而求学更勤,经常抽空到香港地以食会友,到名酒楼和私房菜馆向老行尊取经。许多人问谭永强,做一个好的厨师需要具备什么条件。他回答说,“人品第一,有钻研的精神,然后才轮到资质。”


对于烹饪,谭永强一直坚持着“有人赞,好过自己赚钱”的原则,因此对出品质量,可以说到了近于苛刻的程度。他对厨师们说,“每道菜端出去之前,首先要过得自己的一关。如果连自己这关都过不了,那么就倒掉,重新再来。”视品质为生命的执著,为谭永强在饮食界树立了良好的口碑。


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“煎焗魽鱼”。


为了能烹制出食客满意的菜肴,谭永强全情投入,刻苦钻研。黄连一位老人讲,谭永强当年参加青年工培训班,晚上人家都“见周公”去了,他还把一只红萝卜拿进蚊帐里独自琢磨,怎样把它雕刻成一朵美丽的花……他一有闲暇便一头钻进书里去“品尝”别人的“章法”和“套路”,然后再融进自己的煎炸炖焖之中,慢慢地,心得越来越多。


他把寻常的“前焗鳙鱼”改良为“煎焗魽鱼”,烹成表面甘香酥脆,内里嫩滑多汁,鱼块不论是凹面,还是凸面,受热和着色都均匀无差。香港美食家唯灵先生曾赞誉他的“煎焗魽鱼”有世界第一水准。谭永强说过,一个厨师最高兴的莫过于按照自己的思路创出两三道菜来,而别人都按照自己的标准去烹制。因此,他的很多招牌菜如煎焗鱼、炸春花肉、炒鱼腩等,每一道菜都考真功夫,最简单的菜式也吸引无数慕名而来的港澳“为食兵团”。


来源:美食勒流

编辑:李小妮

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