鱼生古时称“鱼脍”。吃鱼生是古南越人和古胥民“生食”的遗风之一。据考，唐代有叫“风生水起”的吃鱼生方法，即把生鱼片与多种配料放入一口大钵内，食者合力拌匀，然后齐呼：“捞起捞起，捞得风生水起。”最后分而吃之。这种吃法在顺德传承至今，并在美食节上作为揭幕式的“开场锣鼓”加以艺术演绎。
顺德是“南越之雄”吕嘉的故乡，南越食俗继承最多，又是广东塘鱼最重要的产区，自古就有吃鱼生的习俗。顺德鱼生与日本刺身被视为当今世界两大食生流派。跟日本刺身相比，顺德鱼生比较大众，所选主料多为淡水鱼片，而配料、调料不下2种。比较卫生的吃法，必须有来自中国桂林或越南的优质肉桂末，据说肉桂既甜又辣的气味会把鱼肉的寄生虫杀死。
捞顺德鱼生不可或缺的是酒，压席的是白果腐竹明火白粥。民国时， 顺德名西医兼制药家梁培基曾创“卫生鱼生”捞法。《粤菜溯源录》记载， 这种“卫生鱼生”的主副佐料、味料、香料有时多达108种，光醋、酱、盐、糖就各分４种浓淡程度。捞的程序有严格规定，马虎不得，并由专业厨师参与宰、切、洗、片的工作，其中用于洗佐料的凉开水就有几大缸。这种“卫生鱼生”据说“ 可免惹肝虫病”。
如今，顺德一些食家为了吃得放心，改用没受污染的深海三文鱼（号称“冰海鱼王”）作脍，洋为中用吃鱼生。在食味上，日益与日本刺身相融合，将鱼片蘸日本刺身专用的香油、青芥末和酱油，让辛辣直冲鼻翼，鲜美盘旋舌尖。
来源|廖锡祥《顺德美食寻源》
编辑|谭苏铭
