近来，在进口的三文鱼中检测出了新冠病毒，导致人们对生食的卫生性再次齐了疑心。可是“生食”作为一种在中国存在了几千年的食法，经过了N代的自然选择仍然存在，其中必有它的合理性，不然早没了是吧。下面小编就带你康康顺德“捞鱼生”以及顺德独家的“卫生鱼生”做法。
“捞鱼生”
（摄／顺德城市网摄影俱乐部＂见闻佛山＂）
顺德人从古时候便有“生食”的习惯。唐代，广东片区流行一种叫“风生水起”的吃鱼生方法，即把生鱼片和酱料放在一起，搅拌均匀，然后齐呼“捞得风声水起”，随后分吃。
顺德是“南越之雄”吕嘉的故乡，南越食俗传承最多，又是广东塘鱼重要产区，顺德自古就有吃鱼生的习俗，像顺德的两龙（龙江、龙山）鱼生一向驰名。顺德鱼生被视为正宗的中国鱼生。
曾有美食著作，把顺德鱼生与日本刺身并列为当今世界两大食生流派。那有朋友就要发问了，顺德鱼生与日本刺身有明显区别吗？收到！小编下面就为你解答。
日本的刺身多源于北海道的咸水鱼，后来甚至拓展到螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝)，虾和蟹等，而顺德鱼生则多为淡水鱼。某种程度上，无论是“刺身”还是“鱼生”指的都是一种生吃的方式而已。
有所不同的是，日本刺身的酱料基本由香油、酱油、芥末简单构成，而传统顺德鱼生的配料可就大手笔了，像肉桂末、红椒等香料的调制就可达20多种。而且顺德的“捞鱼生”还要配上烧酒，并用白果腐竹粥压席为好。
（摄／顺德城市网摄影俱乐部＂彩儿＂）
因为好奇顺德人对于“鱼生”的看法，所以小编还收集了一些顺德网友的评论：
“其实讲到顺德，大家都会条件反射想到吃，但是老一辈的人讲到顺德，立马就会想到吃鱼生滴。”@碧月、冷影
“烧酒和鱼生就像炸鸡和啤酒一样般配。”@迷恋的味道
“从没吃过鱼生的顺德人，作为本地人的父母都告诫不要吃。”@眼睛是光明
“我还是喜欢吃熟的，心理障碍还是有点的，虽然看起来很好吃。”@大大天空小小鱼
从评论可以看出，网友大致分两类：一类无论如何，就爱吃鱼生；一类觉得不安全，还是别吃了，即使美味。小编私以为，还是可以吃的，毕竟时代在进步，难道连小小寄生虫都搞不定？另外，前面提到的青芥末、红椒等很多都是有杀虫功效的。
“卫生鱼生”
厨师对鱼生的处理。
虽然鱼生的卫生性向来是遭人质疑的，但对此顺德人也尝试了很多方法，来提高鱼生的卫生性。民国时期，顺德民医梁培基就创建了“卫生鱼生”捞法，严格规定了作料的清洗、配料的浓淡程度和捞的程序，其中鱼的“宰、切、洗、片”的工作都由专业厨师参与，此外光洗作料的凉开水就有几大缸。据说，这种做法可避免感染“肝虫病”。
2019年12月，顺德发布的《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》，对生食淡水鱼生养殖、物流及加工操作等环节提出了标准规范，这也标志着“顺德鱼生”这个传统美食菜式告别了“高风险”， 踏入了以高标准引领高质量发展的良性轨道。
现今，一些厨师为了食物安全，改用没受污染的深海三文鱼（号称“冰海与王”），可谓洋为中用。随着时代的变迁，如今的顺德鱼生有些在食味上逐渐与日本刺身相融合，一些年轻人更喜欢将鱼片蘸青芥末、酱油等，那种辛辣直冲鼻翼的感觉，也是别有一番滋味。
最后，顺德的“捞鱼生”还有“生捞”和“湿捞”之分，“生捞”是指鱼和所有作料都是全生的，“湿捞”是指作料中有油炸过的榄豉粒与炸米粉丝等。
看到这篇推文的有缘人，有何感想呢？鱼生配上烧酒和小粥，啧啧啧，小编估计今晚又得梦到美食了。好了，我们梦里相会，哦不，下期相见吧。
图片|顺德城市网摄影俱乐部＂见闻佛山＂＂彩儿＂
编辑|刘佳琪
