世间甜点千万，若论“看似平常却最难”，戚风当属其一。
它没有繁复的装饰，没有昂贵的材料，不过是面、糖、油、蛋四样寻常物。可偏偏这寻常之物，最考验人的耐心与分寸。面糊的浓稠、蛋白的发泡、温度的拿捏——稍有不慎，便是塌陷、缩腰、布丁层。
有人称它“气疯”，因它让人屡败屡战。我却觉得，它更像一位严师，教人学会慢下来、静下来、稳下来。
一、备料（六寸圆模）
蛋黄糊
蛋黄三枚（冷藏鲜蛋，约60克一枚）
细砂糖十克
玉米油三十克
牛奶四十克
低筋面粉五十克（过筛备用）
蛋白霜
蛋清三枚
细砂糖三十五克
柠檬汁数滴
二、作法
其一：分蛋
蛋清盆须无油无水，不得混入分毫蛋黄。此乃戚风第一戒。
其二：调糊
蛋黄入糖，搅至糖融色浅。分次入油，边加边搅，待乳化完成，液体浓稠细腻。入牛奶，搅匀。筛入面粉，以Z字手法轻拌，至无干粉颗粒即止——不可久搅，防面起筋。
其三：发泡
蛋清入柠檬汁，先以低速打至粗泡。糖分三次入：粗泡时一次，细泡时一次，纹路现时最后一次。打至干性发泡——提起打蛋头，蛋白霜立如峰尖，盆倒而不落。
其四：混拌
取蛋白霜三分之一入蛋黄糊，以翻拌手法轻快拌匀——自底向上，如炒菜然。再将混合面糊倒回蛋白霜盆，同法拌匀。动作要快，心要稳，莫让气泡消散。
其五：入炉
面糊自高处倾入模具，轻震去大气泡。烤箱预热一百五十度，中下层烤四十五至五十分钟。出炉即刻震模，随即倒扣晾网，待其彻底凉透，方可脱模。
编辑：晓晴
